نان تافتون

تاریخ ارسال: 07 مرداد 1398

نان تافتون

تافتون یا « تافتان » و « تفتان » نانی است گرد یا بیضی شکل که چانه خمیر آن را با « وردنه » باز می کنند و روی « نابند » می کشند و با آن به دیوار تنور می چسبانند و می پزند.  این نان پس از سنگک از مطبوع ترین و مرغوب ترین نان های تهران است. « تفتان »و« تافتان » در فرهنگ های آنندراج و نظام چنین شرح و معنی شده است:   « تفتان » با فتح. ف.  آن چه از آفتاب یا از آتش گرم شده باشد ، و قسمتی از نان که آن را به هندی پراتها گویند.  » ( آنندراج ) همین فرهنگ در ضبط نام انواع نان­ها ، نان تفتان را با این بیت شعر از محسن تأثیر یاد کرده است:  « بی مثل ز نعمت فراوان / یکتا و دو تا چو نان تفتان ». « تافتان – نان کلفتی است که به دیوار تنور زده بپزند.  مقابل نان سنگک که بر روی ریگ گرم روی زمین کوره پخته می شود.  از ماده تافتن.  » ( فرهنگ نظام ) و در باره واژه تفتان و وجه تسمیه و معنی آن می نویسد:  « تفتان گویا وجه تسمیه این است که از جهت کلفت بودن باید زیادتر در تنور تافته شود.  از تافتن به معنی گرم کردن » ( فرهنگ نظام ). « تفتان صفت مشبهه از لفظ تفت ( مخفف تافتان ) نان تنوری کلفت » ( فرهنگ نظام ) واژه تافتان و تفتان که در گویش مردم تهران « تافتون » شده است.  از سابقه تافتون پزی و نان تافتون در ایران اطلاع دقیقی در دست نیست.  اما به نظر می­رسد که تافتون پزی خیلی پیشتر از سنگک پزی در ایران تداول یافته ، و از کهن ترین نان های ایرانیان بود است.  این نان نخست در خانه ها پخته می شد ، و جنبه خانگی و روستایی داشته ، بعدها گسترش یافته و از خانه و روستا به بازار و شهر راه یافته و رنگ و پیشه شهری پیدا کرده است. عمده نان مصرفی مناطق خوزستان و اصفهان را نان تافتون تشکیل می دهد.  این نان در برخی کشورهای عربی مانند کویت تحت عنوان نان تنوری تولید می گردد.  سابقاً نان تافتون را در منازل می پختند و به مرور توسط مردم یزد به نام نان خط کش ،  در بازار تولید و عرضه سپس با تغییراتی توسط مردم تهران به تصویر امروزی در آمد. تافتون نانی گرد و نازک با قطری حدود چهل تا پنجاه سانتیمترو ضخامت حدود سه تا پنج میلیمتر ( این نان ضخیم تر از نان لواش و نازک تر از نان سنگک و بربری است ) است.  سطح نان تافتون مشبک و دارای منافذ ریز است ، که این نان نسبت به نان های بربری و سنگک دیرتر بیات می شود ،دور نان حالت نسبتأ خمیری و سایر قسمت ها کم و بیش یکنواخت است.  رنگ سطح روی نان به رنگ قهوه ای نسبتأ مات بود ، درحالی که رنگ قسمت داخلی قهوه ای کم رنگ تا زرد کدر است ،  یکی از ویژگی های مهم و مشخص نان تافتون همانند نان لواش ، فرورفتگی و برآمدگی های سطح نان است.  رنگ نان تافتون خوب ، نباید مات و زرد چِرک باشد ، زمانی که رنگ نان زرد و قهوه ای تیره باشد ، می توان گفت از مصرف آرد تیره ، ذرات زیاد سبوس ، مصرف زیاد جوش شیرین و یا عدم رعایت شرایط صحیح پخت باشد.  "